糖醋小排 （溧阳民间美食之一百十六）
2024-11-4
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
糖醋小排 （溧阳民间美食之一百十六） “糖醋小排”是一道色香味俱佳的家庭菜肴，原始产地应该是无锡，溧阳人口头禅“瘦得像无锡排骨”就是这么来的。“糖醋小排”最早叫“无锡肉骨头”，后来也叫糖醋排骨，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，酸甜酸甜，百吃不厌。2018年9月，被评为"中国菜"之上海十大经典名菜。该菜应属浙菜系，主料猪排骨，准确的称呼叫猪肋排，因为肋排是在猪胸上的片状排骨，这里的肉比较薄，肉质瘦且嫩，肋排用来做糖醋排骨更加容易入味，而且因为骨头比较粗大，啃起来非常香。 溧阳人的“糖醋小排”过去受“下路顾客”无锡佬和上海佬的影响较大，后来上海佬把无锡佬的技术学了去，变成了糖醋小排冷盘。那时溧阳的家妇基本上都会烧糖醋小排。记得原码头街老字号“复云轩”老板吴筱林公私合营后被安排到大营巷农机厂食堂烧饭，他烧的原汁原味的“糖醋小排”也是冷盘，一毛钱一小盆，每天被工友们抢个精光。他告诉我，这“糖醋小排”别看红黑油油的，貌似是酱油烧的，其实汪德隆原白秋酱油只要放少许起点鲜，关键是冰糖放足，镇江老陈要放足。 糖醋小排的家常做法（一）：食材及配料，小肋排、绵白糖、镇江香醋、姜、 八角、葱、酱油、盐、油。制作步骤：（1）、小肋排洗去血水，剁成3—4公分长的小段；（2）、锅上火放适量清水、小肋排段、葱结、姜片、八角、十三香;（3）、大火烧沸后转小火煮至肋排软烂，再取出沥干水份；（4）、热锅入油，待油烧到五成时将小肋排放入。文火炸成金黄色，再捞出沥干油分；（5）、锅中放少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化，待表面翻起大泡，色慢慢变黄;（6）、将盐、酱油、香醋放入混合均匀，使其变成深红的色。再将炸好的小肋排放入拌匀；（7）、装盘撒上葱花或香菜即成。 糖醋小排的家常做法（二）：将排骨剁成段，葱、姜分别切段；锅上火，油烧热，下排骨炸至金黄色捞出，沥干油；锅内留少许油，下葱、姜块、酱油、白糖，加入水，放入排骨，加盖烧至排骨熟烂，汤汁快无时，加醋，装盘上席。
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