梅菜扣肉（溧阳民间美食之九十七）
2024-9-13
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
梅菜扣肉 （溧阳民间美食之九十七） 具有2000余年历史文化的溧阳，处在吴越文化、长江文化的发祥地，故在美食文化上集南北之精华，扬东南之秀气，拥江海之广阔。用上辈老人话说，溧阳的民间菜千百年来深受“淮扬菜”和“杭帮菜”之影响，从而让一些色香味俱佳的传统名菜在民间保留和传承了下来，而“梅菜扣肉”就是其中之一。 “梅菜扣肉”可以说当年溧阳城乡百姓家家户户都会做，在晚清民国年代是溧阳酒家饭店的招牌菜，是过年过节百姓餐桌的主要大菜，也是溧阳传统组合菜“猪八碗”之一。它本属粤菜客家菜系，但受溧阳所处位置北“淮扬菜”和南“杭帮菜”的影响，做法逐渐形成了自己的风格。 随着岁月的流逝，溧阳的“梅菜扣肉”这道传统家庭菜慢慢地成为工厂生产和饭店烹制的销售模式，但溧阳城乡的老居民和会做这道菜的主妇们，仍逢年过节在家中制作这道民间美食。“梅菜扣肉”的家常做法是这样的： 材料：五花肉（一定要连皮）、梅干菜、生抽、老抽、白糖、葱、姜、料酒、蚝油、腐乳汁等；将五花肉冲洗干净，用刀分割成小块，大约10X10厘米的四方块；（1）煮肉：起锅烧水，冷水将肉块放入锅中，把花椒、生姜、料酒去腥，在煮的过程中，记得将肉块翻面，一直煮至八成熟，能用筷子扎透即可；（2）上色：肉块煮好之后，捞出冲洗干净，用牙签或者针，在肉皮上扎洞，这一步主要是为了入味。碗中加入老抽，开始为肉块上色，把每块肉、每块面都抹上，均匀地涂满全身，肉皮朝下，浸泡在老抽中约半小时；（3）炸肉：将上色后的肉块，自然晾干，重新起锅，放入适量的植物油，油热下肉块，盖上锅盖，小火慢炸，此时油热会溅油，要小心这个过程，把肉皮炸至焦黄；（4）切肉：将煎好的五花肉块，放入冷水中，浸泡10分钟左右，等晾干以后，开始把肉块切片，刀要锋利，一气呵成，厚度大约0.8厘米左右；（5）腌肉：将上一步剩余的老抽加进来，再依次放入白糖、生抽、蚝油、腐乳汁，均匀地涂抹肉片，腌制20分钟；（6）处理梅干菜：梅干菜要提前3个小时浸泡，冲洗干净，控干水分。起锅烧油，放入葱花、姜丝爆香，放入梅干菜炒一炒，加入刚才腌肉的酱料，翻炒均匀，装入盆中备用；（7）蒸制：准备一个大红花碗，将肉皮朝下，均匀地码放整齐，四周及顶部铺上梅菜干，压紧塞实，上锅蒸一个小时左右，如果是高压锅约半个小时；（8）扣肉：拿一个蓝边大碗倒扣过来，速度要快，接着就能得到一盘香喷喷的梅菜扣肉了。 “梅菜扣肉”的制作方法很多，各人有各人的操作法，有简易的，有复杂的，但是，溧阳的家妇和饭店的厨师应该都有一套自己的操作经验和手法。
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