清蒸红丫叉（溧阳民间美食之八十三）
2024-7-28
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
清蒸红丫叉 （溧阳民间美食之八十三） 溧阳不但是鱼米之乡，而且在历史上很早就形成了水产品半产、半销区。境内长荡湖、南渡荡、堑口荡、河口荡、前马荡、沙涨荡等皆为水产品养殖基地，尤以长荡湖为最，渔民捕捞经营的水产品有青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、扁鱼、鲫鱼、桂鱼、白鱼、鲜鲈鱼、活黄鳝、鲜鳗鱼、活甲鱼、鲜鲫鱼、鲜大杂鱼、鲜小杂鱼、鲜青虾、鲜白虾、鲜回鱼、鲜念鱼等，自由交易，自由上市，自由运销。而高淳的石臼湖、郎溪大南湖的鱼货统称“上湖鱼”，大多运抵溧阳集散。 那时，上海、苏州、无锡、镇江、南京、常州、等周边城市的收鱼客户，纷纷来到溧阳，在人称小上海灯红酒绿的溧阳城，吃饱喝足后，在双桥码头、班船码头、轮船码头乘船到上述各个荡口和水产品养殖基地收购鱼货。而在这些各类鱼货品种中，最受欢迎的要数“红丫叉”了。 “红丫叉”，是淡水鱼的一种，称之为红鱼，但溧阳人都称之为“红丫叉”，应该是与白鱼同类，所不同的是鱼尾分叉处为红色。又由于该鱼的尾巴呈红色，很像溧阳人晒衣叉衣用的丫叉，故叫其“红丫叉”。同时“红丫叉”鱼被视为吉祥鱼，旧时溧阳人家请祖宗做羹饭一般都选用“红丫叉”。 每到秋风乍起，太湖、长荡湖开捕，溧阳各荡、各河塘紧紧跟随，湖鲜就大量上市了。一般溧阳人不会辜负大自然的馈赠，大鱼开缸腌，大虾开水煮，小银鱼炖蛋，小杂鱼烧咸菜，而珍贵的“红丫叉”则清蒸，更有贪食者，会跑去买条大青鱼，腌其肉做爆鱼，烹其尾做划水。因为在那个年代，酒家饭店讲究的就是吃，更是探究菜肴的烹制。即使是家庭办红白喜事、吃拼货、结工酒也是经常性的。因此，“红丫叉”肉质细嫩，口味鲜美，是太湖流域春末夏初名贵的淡水鱼，可蒸可煮，实为河鲜上乘佳品。 “清蒸红丫叉”制作方法很简单：取600克左右“红丫叉”一条，精盐、猪油、香葱、生姜、白酒。制作：将“红丫叉”宰杀，洗净，鱼体洁白，鱼尾嫣红；在鱼身上划几条刀口，用精盐均匀擦全身，加少许白酒腌30分钟，腌制时最好用重物压着；把腌好的红丫叉放在盘子里，放生姜片、葱、猪油后，上蒸笼蒸十分钟蒸熟蒸透后拿出，用筷子捡去葱姜即可，一大盆鲜美无比的“清蒸红丫叉”上桌了！
游客
