炒米炖蛋（溧阳民间美食之七十八）
2024-7-14
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
炒米炖蛋 （溧阳民间美食之七十八） “炒米炖蛋”是儿时经常见的家庭菜肴，也是当年城乡百姓家庭饭桌案头的家常小菜之一。每年的“青黄不接”之际，家中没菜，或来了客人，鸡窝里摸出两个蛋，小坛里抓一把炒米，炖上一大海碗“炒米炖蛋”，既解决了菜肴，又招待了来客，一举两得。 生于江苏高邮的中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物汪曾祺，在他的《故乡的食物》中写到：小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。后来他把这道简单又家常的炒米炖蛋收录了，称之小时候最美好的味道…… 溧阳城乡有养殖“三黄鸡”的历史，尤其在晚清民国年代，养殖“三黄鸡”，则成为城乡居民的一大亮点。据说"三黄鸡"的名字由朱元璋钦赐，因其外貌"三黄"（羽毛黄、爪黄、喙黄）而得名，在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位，该鸡肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、生存能力强、产蛋量高、成年鸡体重可达7至8斤，是我国最著名的土鸡之一。 由于“三黄鸡”体大，产的蛋也大，因此，城乡居民都把该鸡下的蛋拿到市场出售或到商店换成油、米、盐等生活用品，当然，溧阳许多人家把它“炖蛋”，由于蛋大，往往一只蛋可炖一汤碗，两只蛋可炖一大海碗。到1963年的“三年自然灾害”后，经济慢慢复苏，每到星期天，我们一家子已经时常可以吃到“炖蛋”或“炒米炖蛋”了。 “炒米炖蛋”制作其实很简单，没有“三黄鸡蛋”的话，用其它草鸡蛋也行。乡下大妈，城里大婶特别做得精湛而恰到好处：准备好食材，炒米必须要有哦，一般食品超市会有的，将鸡蛋磕入碗中搅匀，放盐、油和温水300克左右，如果是草鸡蛋小就要4个，加入3勺生抽，1勺菜籽油，一定要用菜籽油，才有熟悉的老味道，如果是单独吃，3勺生抽就够了，当做菜吃时，可以适量加点；将鸡蛋打散后，放入炒米，再兑入温水，撒上葱花，放入蒸炖锅；上旺火蒸约7、8分钟，鸡蛋完全凝固，即可出锅食用。 注意事项：掌握好水与蛋的比例，水少蛋不嫩，口感不佳，水多了蛋液不能凝固；还有，蒸制时间应掌握好，蛋液凝固就好。起锅后再滴几滴麻油，香味缭绕。
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