雁来蕈（溧阳民间美食之六十）
2024-6-2
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
雁来蕈 （溧阳民间美食之六十） “雁来蕈”这道家庭美食，我们小时叫“雁来蕈熬酱油”。记得儿时的我，手吊着灶台边沿，“馋喔喔”地咽着口水看妈妈熬制。那时这“雁来蕈”一般都是从码头街渡船口的“街道菜场”从农民手里花2分钱一斤买的，回家清洗干净后，用汪德隆的“原白秋酱油”和嫩生姜熬制，这个美味，的确胜过“山珍”和“海味”，用它来做面条、馄饨的汤料盖世无双，用它来品小酒远胜皇帝用膳时的48道菜！ “雁来蕈”这溧阳山间的美食是什么时候出名的，我就不知道了，但世界第一部研究食用菌的专著宋代陈仁玉撰写的《菌谱》，倒也把溧阳雁来蕈浓墨重彩“实笃笃”地夸赞了一番。直到中央电视台多次来溧阳拍摄雁来蕈，我才知道小时尝着老妈用汪德隆“原白秋酱油”和嫩生姜熬制的雁来蕈，被推上了央视的《舌尖上的中国》。这无疑让全国亿万看客直咽口水之际，也让溧阳的雁来蕈市场的价格成几何级数增长，由原来的2分一斤涨到2元一斤，再由2元一斤涨到20元一斤，最后一路飙升，由20元一斤涨到200元左右一斤。搞得真正的溧阳雁来蕈失去了踪迹，野鸡货充斥于市场。 “雁来蕈”的做法很多，除了爆、炒、烧、蒸、煮外，讲究“吃精”的许多溧阳人把其熬成酱汁蕈，这种吃法和制作方法，溧阳山里人和溧阳城里人基本上是一样，这到底是溧阳横涧山里老农首先发明的，还是溧阳城里少妇事先搞起来的，这就不得而知了。而熬制出来的雁来蕈，色泽乌黑透红，异香扑鼻，鲜美无比。 “雁来蕈”熬制方法：先把雁来蕈简单冲洗，一朵朵削去根部的泥土和根须，再放进清水中浸泡十几分钟，然后用牙刷细细刷柄和伞背面的皱褶。洗净的雁来蕈控水的时候，切姜片（姜片切厚一点，多一点，但一定要嫩生姜哦）。热锅起油，先放入姜片煸炒至金黄出香气，倒入雁来蕈均匀翻炒，加白糖、生抽、老抽（酱油建议到宝塔湾文昌阁下汪德隆的第五代传人汪玉兰处购买），加适量水淹没雁来蕈，烧开后转小火，不时翻拨，看着锅中咕嘟着，雁来蕈渐渐都熬成一致的深咖啡色，闪着莹莹的光泽，氤氲的热气散发着浓郁透鲜的香味，这时的我感觉这正是纯正的20、30、40后（上辈老人们）熬雁来蕈时的味道。尝下咸淡，又略加了盐，慢慢熬至汤汁浓稠，关火。锅盖揭开，让酱汁雁来蕈凉透，装入煮沸消毒的玻璃瓶中储存，放冰箱冷藏据说可以保存好久。要吃时取出，任你作配菜、拌面条、下馄饨、品小酒，尽享其中！
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