茄子塞肉（溧阳民间美食之三十五）

3-25 平陵一哥来自江苏溧阳论坛

茄子塞肉

（溧阳民间美食之三十五）

溧阳人这道原汁原味的家庭美食“茄子塞肉”，用溧阳话说叫“茄只挎肉”。“茄子塞肉”这道菜是如何发明、流传开来随后被溧阳家家户户接受和传承，谁也说不清了。

茄子原产印度和泰国，公元初传入中国。我国古代文献中，最早提到茄子的是晋代嵇含的《南方草木状》。茄子的皮通常呈紫色。宋朝诗人郑安晓的诗《咏茄子》：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜？入口原来总一般”，说明当时紫茄子偏多。唐朝的时候从新罗（今韩国）传入一种味美的白茄品种，这样，紫、白茄子深受国人喜爱。

千百年来，溧阳人除了叫“茄子”，还有的叫“落苏”、叫“茄只”，有好几种吃法，如“炒茄只”、“呵茄子”、“落苏炒长豆”、“茄只烧鳝筒”、而今天说的“茄子塞肉”，是溧阳人“百道家庭美食”中“视觉感”和“味觉感”最理想到一道家庭小菜之一了。

记得五十四年前，遵循毛主席他老人家的伟大指示：“我们还有两只手，不在城里吃闲饭”，父亲和母亲带领我们全家八口人从溧阳城的孙家大院下放到葫芦村，父亲把生产队分给我家的自留地上种满了时鲜的蔬菜，印象中70多岁的奶奶拿了锄头还能种地，7岁的妹妹在茄子菜畦上跑来跑去。那时自留地上种的最多的就是茄子和辣椒，因此，每当这个季节，全家时令蔬菜还是有的，况且母亲烧的菜又不错，每天翻着花样烧着给我们吃。

而当年自留地上种的蔬菜，我最爱吃的就是茄子了。据老妈说，当年溧阳城码头街你姨父开的馥云轩饭店，顾客最喜欢的就是“茄子塞肉”了，而你家姨父用茄子烧制的各种菜肴，大家都喜欢，“茄子塞肉”就是如此。不管当年谁的菜烧的最好，但“茄子塞肉”，则成为当年码头街人的记忆，成为当代溧阳新一代人及家妇们的最爱。

也许我是自称的美食者，自小在溧阳古城摸爬滚打的我，到了一把年纪，喜欢回忆，更喜欢回味，喜欢到老字号的饭店转悠。一次偶然的活动，居然在省城遇到了一位国家级知名餐饮美食界人士，他对溧阳美食非常关注，他对我说：溧阳传统民间美食做的不错，尤其是你们溧阳有一个新华厨，他们烧的“腌菜小鱼冻”和“茄子塞肉”等民间菜肴非常有特色。听该店王新华老板说，这两道菜原来是你们溧阳家妇的拿手小菜。如今，这些家庭小菜却成了许多溧阳酒家饭店的招牌菜。

但传承归传承，民间家庭小菜的制作方法我还是要写下来。“茄子塞肉”的做法：第一步，猪肉剁成肉末，加生姜，黄酒，盐适量拌勻。第二步，茄子去头尾切段，用茶匙炳（调羹）挖去中间部分呈洞，注意不要挖通。第三步，把肉末塞进茄子段的洞里，抹平。第四步，起油锅，趁冷油把所有茄子肉面朝下放入油锅，铺平在锅里，转动油锅，使油均匀加热至每个茄子。第五步，等油烧热煎一会，三分钟后加入葱姜、蒜末、酱油，少量盐，味精，少量水煮一会。第六步，加入适量水至茄子半身，煮一会再将茄子翻身，盖上锅盖烧五分钟。第七步，出锅，撒上葱末适量即成。