小鱼腌菜（溧阳民间美食之二十六）
2024-3-14
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
小鱼腌菜 （溧阳民间美食之二十六） “小鱼腌菜”是孩提时代开始到现在记忆深刻的一道菜了，也是溧阳人家家户户都会制作的家庭小菜，由于小鱼的鲜嫩，腌菜的入味，再加这道菜一般都在冬天制作，菜烧好后就会冻起来，所以，民国过来的老人们称之为“腌菜小鱼冻”，这鲜嫩的小鱼由于很小，经烹制后几乎没有鱼骨，和冻在一起的腌菜，鲜美无比，是佐酒下饭的绝顶好菜，所以，受到了溧阳城乡一代又一代的传承和爱戴。 记得当年“小鱼烧腌菜”烧的最好的是汪德隆工作的大舅，虽然枪毙刘古桂时刘的脑浆炸到脸上受到了刺激疯了，但毕竟是轻度的“文疯”，每天的工作、写字（钢笔书法）、家务照做，尤其是烧的“小鱼烧腌菜”，绝对一级。而且每次在汪德隆二楼宿舍烧好了这道小菜，待冻了一夜，第二天迎着刺骨的寒风，送到我家，一是来给自己亲妹妹和五个幼小的外甥男女馋鲜，二是给喜酒的妹夫送来下酒菜。 据我所知，当年溧阳这道“小鱼烧腌菜”遍及各个乡镇村寨，一到冬天，该菜由于经济实惠，大家都会烹制，所以每当下乡之际，无论是山区还是圩乡，无论是私宅访友还是饭店小聚，我都会点这道菜。有次“小鱼腌菜瘾”上来，只身来到王新华的家乡菜馆，点了盆他们的特产“腌菜小鱼冻”和一瓶小酒，躲到餐厅一角独品独饮起来。 “小鱼腌菜”这道溧阳民间传统菜到底是什么年代流行开来的？是明清时期，还是清末民国初年，史料上都没有记载。但有一点可以证实，“小鱼烧腌菜”这道民间美食并不是溧阳人的专利，更不是溧阳人的独有，全国各地都有这道菜。据说“小鱼烧腌菜”已经列入了淮扬菜和杭帮菜系列。 “小鱼腌菜”烹制很简单，材料：小鱼（最好是长10公分内的小鱼，有小虾更好）、腌菜、葱段、蒜末、姜末。调味料：菜籽油、白酒、生抽、老抽、干辣椒、胡椒粉、盐、白糖、陈醋。做法：1·清洗小鱼；2·把腌菜清洗干净；3·将腌菜切碎；4·锅上火烧热，下菜籽油；5·将腌菜入锅中煸炒干后盛出备用；6·锅再次上火烧热，下少许菜籽油；7·将小鱼下入锅中，略煎一下；8·下葱、姜、蒜；9·烹入少许白酒，分别调入生抽和老抽；10·加入适量的开水；11·少许干辣椒、胡椒粉、盐、白糖；12·腌菜入锅，加入少许陈醋；13·盖锅，转中火烧10分钟左右即成。
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