呵落苏（溧阳民间美食之十三）
2024-3-1
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
呵落苏 （溧阳民间美食之十三） “茄子”溧阳话叫“落苏”，“呵落苏”是溧阳话，普通话也叫“蒸茄子”，是溧阳人家典型的家常菜。那时，到了夏天，几乎家家户户饭桌上都会有这道菜。不过，现在不稀奇了，反季节蔬菜一年到头都有。但在过去，在民国、在晚清、甚至更早的年代，夏季茄子大量上市，“呵落苏”就成为溧阳民间一到夏季的特色菜肴。 似乎“呵落苏”这个名称有点广泛，晚清从宜兴嫁到溧阳的奶奶一直叫这道菜“呵落苏”，溧阳城里人家也叫“呵落苏”，知名学者、溧阳方言研究专家史建明在他的巨著《溧阳方言·研究》中对溧阳话“呵落苏”也专门作了注解。 一些专家对溧阳这道家庭特色菜肴进行了研究和剖析，认为“呵落苏”含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。 我小时候就爱吃奶奶做的“呵落苏”，当然茄子可以有多种做法，如炒茄子、油焖茄子、茄子烧鳝段，茄子烧猪肉，虽滋味都不错，总感觉都没有“呵落苏”那样美轮美奂的美味。成家后，我也经常上灶当厨，自然“呵落苏”成为我的保留节目。但随着时代的变迁，溧阳城里家家户户烧饭烹调的灶已由烧稻草的土灶慢慢地过渡到煤炉，由煤炉又过渡到煤气灶、微波炉，烧饭的大铁锅也一下子变成了今天的电饭煲。自然，当年家家户户在大土灶大铁锅煮饭时的“呵落苏”已成为“过去时”。 “呵落苏”现在的一般做法是这样的：1.长茄子几根，然后把茄子切成2段，中间来一刀，放到盘子里就可以了；上蒸锅蒸15分钟，基本就蒸熟了，凉后用手撕成小条，一般现在的茄子蒸完都有水，可以挤出去一些；倒一些生抽，一小勺子就够，放上蒜沫，最后倒醋，比生抽的量多一些，再放适量香油，盐搅拌均匀就可以吃了；另外：可以切一些青辣椒丝和蒸茄子伴一起味道也很赞，还可以伴点芝麻酱，也是不错的。 记得五六十年代，我家住在溧阳城的三阳泰巷的孙家大院（同泰昌创始人孙丽川建造），我曾经发文称之为“江南第一大院”。易政后，我们都搬进了大院，大院中部荷花池旁的花工房就成了我们住户的灶间，一进灶间当门的第一大灶就是我家八口人烧饭的地方。令人欣慰的是，奶奶和母亲当年在这里烹调的众多民间美食，我都一一留在了脑海里。 尤其是到了夏季，烧一大锅饭，上面经常是放的“落苏”，也就是“呵落苏”，时间长了，我也会做了，隔了两年，我们全家到了埭头“葫芦村”，我学会了烧饭，学会了“呵落苏”、包“春卷”，“裹粽子”和“麻辣豆腐”等等，记得初中不上学的我被到我家吃饭的公社干部看中，非要吃我亲手制作的“呵落苏”！ 其实，如今想起来，当年的“呵落苏”好吃并不在手艺，而在当年的老灶头、大铁锅、籼米饭、燃烧的麦秆，在饭锅上蒸出来原汁原味的“落苏”。制作“呵落苏”，记得当年我没有这一套又一套“落苏”制作过程：我把刚刚从自留地上的“落苏”摘回家，摘去上面的“帽子头”，去尾洗净。接着在老灶台烧米饭，饭锅开后，把茄子整齐放下，这样，再烧两个“草结头”就差不多了。 待会开饭时，拿出米饭上的“落苏”，在凉水中冷却，提起一根“落苏”挤去水分，开始把“落苏”从头到下拉成丝，粗一点也行，细一点更好，放到大海碗中。然后放作料：汪德隆元白秋酱油（当然最好是虾子酱油）、汪德隆香醋、味知素（味精）、盐、麻油、胡椒粉、葱花（或芫荽），喜欢吃辣的，放点尖头红辣椒，这个味道，让你无话可言，即使金榜题名时、洞房花烛夜也不在话下······！
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