正在消失的老事物之十四：石磨圆圆出白玉（2）磨浆
2023-10-17
一川风月
来自江苏
溧阳论坛
正在消失的老事物之十四：
石磨、豆腐缸、磨床、水桶挑担等——石磨圆圆出白玉
题记：许多伟人名士的所作所为，因文字的传承而千年不朽。同时，无数的平凡人却无痕无迹、无声无息，被遗弃在了历史的角落，消逝在了历史的长河之中。 在历史的筛子里，只留下伟岸和宏大。而千万小人物，活着时就一如尘埃，随风消散，默默无闻。一旦，百年、甚至数十年以后，有谁会知道他们的名和姓？有谁会认识他们所操持的器具？有谁会知晓他们所从事的工作？还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣？又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢？ （三）、磨浆： “一般都是前一天晚上开始浸泡黄豆，第二天早上开始磨黄豆和做豆腐的。” 浸泡好的黄豆，一粒粒的登上石磨的“舞台”，就进入豆腐制作的重头戏——磨浆。 其实制作豆腐有很多步骤，但由干磨浆是十分重要的一个环节。因此，人们把制作豆腐就叫做“磨豆腐”。 “黄豆为什么必须磨得比较碎、比较细，才能做豆腐呢？” “黄豆磨碎、磨细了，黄豆里的蛋白质才能(提取)出来，到水里开（溶解在水中），变成豆浆。”洪芝老叔解释道，“就这样吃整个黄豆，有一部分蛋白质不能（被人）吸收，会浪费掉的。” 确实，黄豆里的蛋白质绝大部分都储存在具有细胞壁的大豆子叶细胞里面。由于，人体缺乏纤维素酶和果胶酶，无法消化细胞壁。所以，人食用整个黄豆，除了用牙齿咀嚼，破坏了植物一部分的细胞壁，释放的一部分蛋白质可被利用外，其它还有另一部分蛋白质还安静的躺在细胞壁的“怀抱”里，最后，随着粪便排出体外。 而通过石磨的研磨作用，就解决了这一难题：在磨盘的磨练下，黄豆子叶组织细胞的细胞壁被充分碾压、破坏，热好身的蛋白质（包括其它营养物质）挣脱细胞壁的束缚，获得自由，放飞自我，开启了奇幻之旅。最终，化身为一块块的“白玉”——豆腐。 但是，黄豆是不是磨的越细越好呢？这个并不是一般人想象的那样，这待后面再讨论。 “第二天，早晨2点我们就起床开始磨豆腐咧。有时候，做二桌豆腐，我半夜里12点就要起身咧。我做豆腐只是副业。白天，我还要种田的，辛苦咾。所以，一般晚上九点钟不到，我就上床睡觉咧。” “起来的第一件事，我就把泡好的黄豆倒在菜篮里，再拿到门口的河里把黄豆淘洗干净。清洗嘛，就是为啧（了）去掉漂浮的豆皮、杂质和脏物。还有，黄豆浸泡后，（气温高时，可能）会产生一股酸味，影响点浆和豆腐品质，必须把它冲洗掉。” “然后，把黄豆倒在牛头缸里，再加些清水。连水和黄豆，大概有大半缸的样范（样子）。” “第二件事就是要把石磨先清洗一遍。然后，石磨下面放一个豆腐缸（这是第一个豆腐缸）。这些事是我那位（妻子）来做的。这些准备工作做好后，接下来，才开始磨黄豆。” “磨黄豆要用到石磨。石磨有三部分组成：木制牵磨的砻臂、上下两块一套的石磨盘，还有一个木质的磨床。”
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