2023-10-11
一川风月
来自江苏
溧阳论坛
正在消失的老事物之十四：石磨、豆腐缸、磨床、水桶挑担等——石磨圆圆出白玉
题记：许多伟人名士的所作所为，因文字的传承而千年不朽。同时，无数的平凡人却无痕无迹、无声无息，被遗弃在了历史的角落，消逝在了历史的长河之中。 在历史的筛子里，只留下伟岸和宏大。而千万小人物，活着时就一如尘埃，随风消散，默默无闻。一旦，百年、甚至数十年以后，有谁会知道他们的名和姓？有谁会认识他们所操持的器具？有谁会知晓他们所从事的工作？还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣？又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢？引子
“朝朝只与磨为亲，推转无边大法（转）轮。 碾出一团真白玉，将归回向未来人。” 一生以制卖豆腐为业，卒年八十六岁的宋代咸淳年间一位姓王的老人，临终前，为其心心念念的制豆腐职业，吟出了这首《豆腐诗》，殷切希望其子继续把做豆腐的手艺传承下去。 千年以来，“未来人”层出不穷。他们生活在不同的时代，有着不同的境遇，但是，他们的感受却是一样的：![]()
“打铁磨豆腐，天下第一苦。”溧阳市昆仑街道原前班竹村的杨洪芝老叔和我谈起磨豆腐，他的第一句话就如是说。 “我这一生主要是种田，但在种地之余，我还的做过其它很多事情：卖过豆腐、做过豆腐、收过酒瓶、养过鱼等等。其中，相对来说，磨豆腐、卖豆腐是最吃苦的。” “为什么磨豆腐、卖豆腐特别辛苦呢？”我问道。 “做豆腐不光要花力气，步骤多、复杂，使用的器具多，而且，还要有点技术才行。” 后来，我才知道，没两把刷子，豆腐还真做不来。看来，豆腐吃起来简单，做起来很是麻烦的。 “豆腐生意还是个起早摸夜的活，不光做的辛苦，卖的也辛苦。过辰光，卖豆腐还要挑着水桶担走村串户叫卖的啦。”洪芝老叔进一步解释说。一 过程
“传统手工豆腐的做法一般有九个环节。”洪芝老叔概括的说，“主要包括选豆、浸泡、磨浆、搀浆（滤渣）、煮浆、点花（点浆）、蹲（养）脑、压包、水养这些过程。”![]()
“具体的过程麻烦你和我细细的讲一讲呢。”洪芝老叔对人很是热情，而且，十分健谈、思路也十分清晰。虽然，不做豆腐已有近40年了，但是，在我的恳请下，他还是一五一十、不厌其烦的向我全面、详细的介绍了豆腐制作的过程、要点及使用的一些器具。（一）、选豆 “黄豆的质量直接影响豆腐（品质）的好坏。我以前做豆腐是买给人家吃的。你收了人家的铜钱，就要保证豆腐的质量。所以，做豆腐第一条就是一定要选用优质的黄豆。”洪芝老叔对我郑重的说，“这个不光是为了豆腐的质量，还要对得起良心的啰。”![]()
“先把黄豆放在田尺里播一播，把小的碎屑屑扬掉。然后，用竹筛子去除黄豆里的泥沙、石块（等杂质）等。最后，还要去掉瘪的、发霉变色变质的黄豆。这样，挑选出的黄豆都是圆鼓饱满的。” ![]()
“发黑、干瘪变质的黄豆，会影响豆腐的口感，一定要去掉。”洪芝老叔强调道。 “还有，新黄豆要比陈年黄豆多出一些豆腐。”洪芝老叔解释道，“（因为，用）新收的黄豆制得的豆浆里面的蛋白质多（含量高），做出来豆腐的颜色白、口味也好。” “但是，刚一收上来的新黄豆就不好直接用，最好是用放在家里这么3到9个月之内的黄豆。”洪芝老叔进一步补充道。 “一般的，每天，我只做一桌豆腐。一桌豆腐要用掉12斤的黄豆。如果，有人家来订做，量大的话，一早上就要做二桌、三桌豆腐的。” “为什么一天一般只做12斤的黄豆豆腐？”我疑惑的问。 “因为，煮浆的时候，家里同时用二个大锅子煮。12斤黄豆刚好出二大锅的豆浆。” 由于，有时要用掉三、四十斤的黄豆，所以，洪芝老叔家里也要备一把大称的。关于他这把大称，我和他之间还发生了一个故事，这个待后面再谈。（二）、浸泡： “黄豆选好后，先要把豆子洗干净。然后，用小一点的‘牛头缸’来浸泡。缸里放称好的12斤黄豆，泡豆水要按1：2添加。所以，从大水缸里要舀大概24斤的水倒在牛头缸里。” ![]()
这个小的缸就称为“牛头缸” “做豆腐一共要四个缸的。除了浸黄豆的一个小缸和一个更大的盛水用的大水缸外，还需要两个较大的豆腐缸。大水缸每家人家都有，豆腐缸一般人家没有。这种豆腐缸比家用的水缸要小一些。”洪芝老叔介绍说。 ![]()
中间三只缸都是 豆腐缸 “这两个缸是做豆腐特制、特用的。要滚肚咾，大小适中，不能太高，也不能太低。不然，盛浆、舀浆、点浆、取豆腐等的时候就麻烦，不方便。” ![]()
这是洪芝老叔当年做豆腐一直保存至今的豆腐缸和大水缸 “因为，做豆腐好几个环节都要用到水：除了黄豆浸泡用水，还有黄豆磨浆时的用水、虑浆时的洗浆用水、豆腐成型后的冷却用水。所以，做豆腐，水的用量是很大的。因此，最大的缸就是用来盛水的。” “过辰光（以前），哪里来的自来水啦!？水都是直接从门口的大河里挑上来（倒在水缸里）的。河水要夜来点把它（缸）挑满。然后，再放些明矾在（水）里面，让它淀清。” “豆腐制作过程中，要多次用水，而且，总用量较多。这些水都要用河水，不能用井水。因为，河水是软水，井水是硬水。我们这里雨水充沛，硬度低，河水用于做豆腐，水质就很好。” 原来，钙镁离子含量较少的水称为软水，其硬度在7.5度左右；钙镁离子含量较多的水称为硬水，硬度一般在18～20度。制豆腐过程中，用水的硬度越低，对产品的出品率、产品的细腻程度、口感、色泽及产品的柔韧性的提高就越明显。 所以，俗话讲：豆腐美不美，三分黄豆、六分水。 “1斤干黄豆大概能吸收1斤1两左右的清水。吸水后，黄豆的体积和重量能增加到原来的2倍左右呢。”洪芝老叔回忆说。 ![]()
“浸泡的时间嘛，要适宜，不能太长也不能太短。”洪芝老叔强调说，“这个很重要的。因为，黄豆没泡好或泡的过度，做出来豆腐的量会变少的，严重的会使豆腐变味变质的。” “温度对黄豆浸泡有影响的，那黄豆浸泡对温度有什么要求吗？”我问。 “浸泡黄豆的温度在20～25℃之间最好，尽量不能超过40℃。” 所以，黄豆浸泡主要取决于水温、时间、水质三方面的条件，而且，三者之间还相互影响。 同时，大豆的品种产地、含水量、储藏时间等因素的不同，会影响到大豆的浸泡时间和浸泡效果。 “具体浸泡的时间，要看季节和温度：冬天温度低，泡的时间长一些，要八、九个小时。夏天温度高，泡的时间短一些，四个小时左右就可。但是，需要多次换水降温度，还要灵活地掌握浸泡时间。” 黄豆浸泡就像运动员热身，热身时间不充分，黄豆和运动员一样身体僵硬不舒展；热身时间够了，细胞内被束缚的蛋白质和肌肉一样被充分唤醒，然后，就能更好的爆发力量。 “黄豆浸泡好（恰当）了，（才能保证）做出来豆腐的营养成分好、口味又新鲜。” “黄豆浸泡这么重要，又有这么多的讲法，那黄豆怎样才算浸泡好了呢？”我问洪芝老叔这个关键问题。 “浸泡完全的大豆颜色均匀（一致）、很明亮，呈浅淡黄色。” “还有，泡好的黄豆表面光滑，没皱皮，比较胖（肥大松软），豆皮不会轻易脱落。把豆瓣分开，用手指容易掐断豆瓣咧，断面也没有硬心。”洪芝老叔进一步说明道，“黄豆有没有泡到位，其实主要是看豆瓣剥出来后豆瓣内面的凹有多深。” 经他进一步介绍，我才知道：如果，豆瓣内面中心部位略微有些凹，就表明是浸泡得刚好；如果，豆瓣内面中心部位完全呈平面，就表明是浸泡过头；如果，豆瓣内面中心部位还有较深的凹陷，就表明是豆瓣中心部分还没吸到足够的水，这个，就是浸泡还不足。![]()
由此可见，看似简简单单的、不起眼的黄豆浸泡环节，学问还如此深奥！ 洪芝老叔很善于观察、思考，他从黄豆的颜色、外形、内部结构三个方面向我介绍了黄豆泡好的标准。 “这些也是我从做豆腐的老一辈人那里请教来的。” 历经二千年余年的不断摸索，这些都是古人做豆腐经验和心血积累所得到的啊！ “夏天温度实在高时，我每次半夜醒来方便时，还要给黄豆换回把清水、再翻动翻动的。”洪芝老叔淡淡的说，“中间换了水，做出来的豆腐口感就不会出什么问题。” 为了保证做出来豆腐的优异品质，洪芝老叔肯定一丝一毫都不会马虎的。
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