《舌尖上的溧阳》——清蒸黄雀（闲说溧阳民间传统菜肴之三）
2022-10-1
平陵一哥
来自江苏
溧阳论坛
《舌尖上的溧阳》——清蒸黄雀 （闲说溧阳民间传统菜肴之三） 当年溧阳城的名菜，特别是馥云轩老板吴筱林当年办酒席上的名菜“百鸟朝凤”和“清蒸黄雀”，我就想到了重阳节，因为农历九月初九，二九相重，称为“重九”，民间又称“登高节”。重阳节前后正是黄雀长得最丰腴的上市季节，也是秋高气爽人们吃黄雀的最佳时机。记得吴筱林给人排酒，一只三黄鸡放在一品锅中央，四周边缘排满一只只黄雀，既美观又鲜艳、让人垂涎欲滴。但当年馥云轩时令菜肴中“清蒸黄雀”是最常见的了，至今难以忘怀。 “黄雀、獐鸡、白壳虾”被称为溧阳上黄三宝。黄雀，状如麻雀，羽毛橙黄，故称黄雀，产自离城18里的长荡湖滩芦苇丛中，这是黄雀晚上栖歇之地，附近湖边农民和船上渔民在秋末重阳前后，以捕捉黄雀为副业。捕捉黄雀有两种方法：一种是“牵雀”，一种是“捏雀”，牵雀的捕捉工具成本较大（就是用网罩）；捏雀只要一两个人，用一叶小舟就行。捏黄雀是一门专门技巧，要眼明手快捏准，在芦苇丛中行路要轻捷，要如猴子一样灵活。 当年的馥云轩只拿“捏雀”，不要“牵雀”，因为牵雀在网内塞进船舱受闷，不如捏雀新鲜。菜馆烹饪黄雀多种多样，清蒸黄雀算上乘，其制作方法：把黄雀羽毛去净，再把嘴角切去抽出食管，然后再将雀股开一小孔，挖去肚脏，去尾骚洗净。腹中嵌满斩肉，排在碗中（注，民国年代蒸菜一般都用碗，但一些高档饭店已经开始用盆，如当年的魏天成和太和馆），然后放葱结、姜片、黄酒、少量精盐，上面覆盖青菜叶。每只黄雀上加一粒大虾仁，虾仁上再按一颗火肉丁，碗底要放一些木耳，排列整齐，上笼蒸透即可。端上桌一看，婉如鸳鸯戏水，其味飘香，新鲜可口，美不胜收。
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